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Dans le secteur de la restauration, savoir travailler en équipe est indispensable.
Il est important de connaître l’organigramme de son établissement afin de comprendre le rôle de chacun dans l’équipe et d’améliorer la communication pour un service réussi. Nous allons définir les différents postes et leur niveau hiérarchique ensemble.

Pour comprendre en un coup d’oeil comment fonctionnent les brigades, Extra Vacant a réalisé un organigramme que vous trouverez ci-dessous. En revanche il est important de noter que le type d’établissement, l’organisation interne, la capacité d’accueil et le standing sont les facteurs qui peuvent modifier la composition de l’équipe et leur mission.


En premier lieu, nous allons vous présenter les fonctions d’un directeur du restaurant. Il supervise toutes les activités de l’établissement. Il est responsable de la gestion financière et il recrute le personnel d’encadrement. De plus, il établit la carte avec le chef de cuisine et analyse les ventes pour déterminer la politique de son établissement.

Le service à table

  • Le responsable de salle dirige tout le personnel de la salle. Il doit également développer la rentabilité en fonction des objectifs fixés par sa direction. En outre, il gère et développe les relations clients.
  • Le premier maître d’hôtel organise le travail de la brigade, il élabore les plannings de service. D’ailleurs il recrute, forme et dirige le personnel de salle. Il gère aussi les relations avec la clientèle et les réservations. Ainsi, il doit s’assurer de la qualité continue du travail en salle.
  • Le maître d’hôtel est responsable d’un ou plusieurs carrés. D’abord, il doit vérifier la mise en place avant le service puis encadrer la brigade pendant le service. C’est pourquoi, il accueille et place les clients. Sa principale qualité est d’arriver à détecter immédiatement les détails à corriger.
  • Le chef de rang effectue le service sur son rang et dirige les commis. Il peut aussi prendre en charge l’encaissement des clients.
  • Le commis de rang assure l’entretien des locaux et du matériel. Par ailleurs, il participe à la mise en place et gère le linge. C’est lui qui établit la liaison entre la cuisine et le restaurant. De plus, il peut diriger d’autres commis.
  • Le commis débarrasseur seconde son commis de rang pour des tâches simples telles que le débarrassage et la mise en place des couverts.

Le service des boissons

  • Le chef sommelier est responsable du secteur vin de l’établissement. En effet, il réalise la carte des vins avec le directeur de restaurant, le chef de cuisine et le maître d’hôtel. Il dirige aussi l’achat des vins et gère la cave. De plus, il conseille la clientèle dans ses choix et prend la commande des vins. Enfin, il assiste les sommeliers dans leur service.
  • Le sommelier seconde le chef sommelier. C’est à dire qu’il va s’occuper de la gestion de la cave du jour, prendre les commandes et effectuer le service des vins. Il dirige les commis sommeliers. Il gère aussi le matériel de sommellerie.
  • Le commis sommelier doit effectuer l’entretien du matériel de sommellerie. En outre, il s’occupe de la ventilation des bons de commandes des sommeliers et transporte les bouteilles à la table du client. Il participe aussi au rangement de la cave.

Le personnel de bar


  • Le chef barman est responsable de la gestion des produits et du matériel du bar. De ce fait, il élabore la carte des boissons, des cocktails et gère le stock des boissons. Il recrute, dirige, forme son équipe et établit les plannings.
  • Le barman effectue la mise en place du bar et la gestion du stock journalier. Pour ce, il participe à l’entretien des locaux et du matériel avant de  préparer les commandes clients.
  • Le commis barman, quant à lui, entretient le bar, le matériel et les locaux de stockage. Il participe à la mise en place du bar et effectue le service des boissons auprès des clients.

Le personnel en cuisine

  • Le chef de cuisine est responsable de l’élaboration des menus et de la confection des plats servis. En effet, il supervise une équipe de cuisiniers et de commis. De ce fait, il gère aussi l’approvisionnement des ingrédients et des produits frais. Néanmoins, ses missions peuvent varier en fonction du type d’établissement.
  • Le second de cuisine assiste le chef de cuisine dans toutes ses missions. C’est le véritable bras droit du chef en cuisine, il est capable de remplacer tout membre de l’équipe.
  • Un chef de partie est un cuisinier confirmé qui a une responsabilité précise (saucier, rôtisseur, poissonnier, garde-manger, entremétier, pâtissier, boulanger). C’est à dire qu’il prend en charge les réalisations culinaires qui relèvent de sa spécialité. Il assure les approvisionnements pour sa « partie » et manage une équipe de commis qu’il forme à celle-ci.
  • Le commis de cuisine aide à la mise en place, réceptionne et range les provisions. Il peut également éplucher les légumes, préparer les garnitures etc… ou assister le plongeur pour faire le nettoyage du matériel et de la cuisine.
  • Le plongeur assure le nettoyage de la vaisselle, des couverts et de tout le matériel utilisé en cuisine pendant le service. De plus, il peut éventuellement aider la cuisine dans des petites préparations ou dans la mise en place.

Cette liste n’est pas exhaustive, il existe aussi d’autres postes qui participent aussi au déroulement de l’activité quotidienne comme le caissier, le responsable vestiaire, le portier, le trancheur, le pizzaïolo, le crêpier, l’écailler, le traiteur, l’agent de maintenance, le community manager, l’hôtesse d’accueil, l’économe ou encore le caviste…

Extra Vacant reste à votre écoute, n’hésitez pas à commenter cet article ou à nous écrire à contact@extra-vacant.com si vous avez des questions ou besoin d’aide dans votre recherche d’emploi !