D’ici 2050, nous serons 9,7 milliards sur terre.  Inutile de préciser que nos ressources, elles, ne vont pas augmenter proportionnellement. D’autre part, de nouvelles manières de consommer font leur apparition en même temps que la société et ses valeurs sont en mutation. Alors après le bio et l’utilisation de produits frais et locaux qui sont presque devenus une norme, quelles sont les futures orientations de la consommation en restauration ? Nous avons tenté une ébauche de réponse…

  • Vers une offre 100 % végétale ?

Burger Vegan par Edward Guk

Nombre de ressources que nous utilisons ne sont pas renouvelables, c’est-à-dire que leur vitesse de destruction est plus rapide de leur vitesse de création. Nous entendons souvent parler du pétrole mais un liquide bien plus précieux à notre survie et souvent gaspillé fait partie d’entre elles : L’eau.  A ce sujet, la production de viande est très grand consommatrice d’eau et est responsable d’environ 15 % des émissions annuelles de gaz à effet de serre. Afin de diminuer cette pollution, Thierry Marx estime que tous les restaurants devront rapidement passer au 80/20, 80 % de cuisine végétale et 20% de protéines animales.

Mais tous les végétaux ne font pas de nous des consommateurs éco -responsables ! Avec la croissance démographique et certaines tendances culinaires, la consommation de certains produits qui était autrefois bénigne devient aujourd’hui nuisible pour notre environnement. On peut dénommer l’avocat par exemple, qui jouit d’une popularité énorme notamment grâce (ou à cause) à Instagram et les fameux « avocado toasts ».

L’avocado toast, tendance suprême en 2017-2018 sur instagram

Avec une empreinte carbone considérable, une utilisation des réserves des nappes phréatiques et des conséquences géopolitiques catastrophiques, c’est un produit qui est amené à ne plus être consommé. C’est un vrai casse-tête d’être consomm’acteur !

Alain Ducasse est déjà impliqué dans ce combat, le chef au 23 restaurants et 19 étoiles ne propose que des produits de saison issus d’une agriculture naturelle ou d’une pêche durable. Parmi ses restaurants, on peut citer le Plaza Athénée qui n’a aucune viande, seulement du poisson et des œufs.

D’autres acteurs se sont engagés sur le végétarisme, le Potager du Marais à Paris, l’Atelier à Arles ou encore Manger Autrement à Toulouse.

  • Les protéines alternatives

La consommation d’algues ou d’insectes est peu répandue en France. Ils ont pourtant une teneur en protéines de 45 à 75 % de leur poids sec. Selon les espèces, ces insectes et ces plantes marines peuvent couvrir jusqu’à 100 % de nos besoins journaliers. Et leur empreinte écologique est bien moins nuisible que celle de la production de viande.

Une autre alternative à l’élevage d’animaux pour consommer leur chair est en train de se développer : la viande in vitro. Elle est réalisée à partir de cellules souches. Comptez 20 000 cellules pour faire un steack de 142 gramme. Cela permettrait de réduire considérablement l’abattage mais aussi la pollution atmosphérique dont nous parlions précédemment.

Source : Reuters, by David Parry

Peu ragoutant,dites vous? 

Testé et approuvé par Jacob Bunge, journaliste américain, la texture est « plus spongieuse qu’une poitrine de poulet », mais le goût « battrait presque celui d’une variété traditionnelle ».

De nombreuses start-up se sont lancées sur ce marché dans tout le monde, Mosa Meat créée par Mark Post aux Pays Bas, Memphis Meat à San Francisco ou encore SuperMeat à Tel-Aviv.

Cependant, la commercialisation de ce produit ne sera pas pour demain, on estime qu’il sera disponible à la vente d’ici 10 à 20 ans.

  • Objectif Zero Déchets 

« Rien ne se perd tout se cuisine ? »

Autre défi majeur de notre consommation, le gaspillage en restauration traditionnelle représente 14 % du gaspillage total en France. Utiliser les épluchures de fruits et légumes, demander un doggy bag à la fin de son repas (obligatoire d’ici 2021) ou encore demander si un client veut du sucre avec sa boisson chaude permettrait de réduire ces pertes.

A court d’idées? Marmiton nous a concocté un guide sur comment et quelles épluchures utiliser que vous pouvez consulter en cliquant > Ici <

Vous pouvez faire toutes sortes de recettes : « pesto fanes de carottes et graine de courge », « cosses de petits pois farcis à la brandade » ou plus simplement des chips de peau de pommes de terre. Cliquez ici pour voir les recettes !

La restauration a donc de grands défis pour s’adapter aux changements majeurs de société et aux nouvelles tendances de consommation. En effet une prise de conscience générale des enjeux écologiques comme le réchauffement climatique, le bien être animal, l’accroissement démographique ou l’appauvrissement des ressources notamment, a bouleversé nos habitudes. Cela représente désormais un devoir sociétal mais aussi un changement obligatoire pour satisfaire la demande changeante des consommateurs.